我在东樱有间餐厅 第303章

在处理了这么一手后，赵扶余注意的就是需要卤一下的食材了。

青蛙爪，以及半截前腿！

与其他的食材不同，青蛙的肉质富含了水份，一旦过早就进行腌制，那么很快就会泄出水份出来，不但会影响成菜时候的美观，更是会让嫩滑的肉质收紧，变得略微有些塞牙。

所以处理蛙肉，一般的手法自然就是要炒的时候，现炒现烹现腌制。

提前腌制对于蛙肉这类的食材来说，并没有办法达到最好的效果。

而只是看看粗略的处理手段，就已经可以从中品出，快炒，炖煮，清蒸，好几个手段。

汇聚了几乎中州好几个流派的办法，可谓是将五湖四海的料理放在了一餐之中。

这也会更加考验赵扶余对料理的平衡手段…

第一百二十二章 六合落玉盘

每个料理人擅长的料理流派都有不同，这是众所周知的事情。

哪怕拥有掌握了好几个料理流派手艺的人，在处理宴席类菜肴的时候，也需要将宴席的主基调定好。

偶尔来一些其他流派的菜品加入，也是为了让宴席的味道层次更加丰富，不会影响整个宴席的味道主轴。

赵扶余自然是很清楚这一点，所以在烹饪全蛙宴的时候，已经考虑了在场食客的口味，将主基调放在了一种绝对适合大众的料理流派上。

粤式料理！

…

号称中州最大的几个流派之一，粤菜可谓是集聚了各地料理手艺。

甚至融汇了中西的精华，其中的调理口味，更是让许多异国人也不用顾忌味觉上的问题，能够大快朵颐。

讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。

在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤。

并且时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。

可以说当赵扶余定下了全蛙宴的主轴后，要制作的料理便也一个个从他的胸中跃出。

因为说到底，粤菜对于青蛙类食材的烹调，也算得上是在中州也极为突出的了。

料理有手法，食谱也是繁多，自然就让赵扶余感觉都好像轻松了几分。

在处理完了田鸡粥的粥底熬煮, 还有蛙肚的状态后, 马上就开始转向开始进行卤制，青蛙的蛙爪以及半截前腿。

与一般的卤制不同, 赵扶余的卤味也没有完全按照粤菜的路子来。

反而是加入了不少酱货的法子。

以五香调味料为基底，包含山楂，陈皮，小茴香等十数种香料的调味包被放入汤锅开始卤制后, 还专门弄了一个小包装了一包的红曲米, 目地也是为了上色。

当然糖色也是必不可少的部分，基本上要想卤菜的光泽度好，糖色这种东西就是少不了的。

可是光这些东西味道也还不够丰腴。

赵扶余专门用香菜，芹菜, 大葱, 洋葱，小葱，姜片, 蒜粒一齐熬煮了一个料油，清油微微加热起来，就可以将这些食材放进去，中小火慢慢的炸。

炸到香味出来，当这些食材都呈现出了焦黄，略带褐色，但是还没有黑的地步，就可以全部捞起来, 塞入一个料包袋里, 放到卤锅当中继续发挥作用。

而剩下的料油，则是可以加入一比一比一的香辣酱, 郫县豆瓣酱, 以及黄豆酱，用中小火继续炒香, 将豆瓣酱里的豆腥味去掉, 只剩下了酱香后。

再将用热水泡过的八角, 桂皮, 白芷，小茴香, 麻椒，香果, 以及拍破去掉了里面籽的草果丢进去，不断的进行翻炒。

炒到香味出来，再关火浇淋一大匙的老抽，用余温将老抽的香气激发，就可以用卤锅里的热水，将这个炒锅里的香料，酱料全部都唰几遍，倒入卤锅之中了。

这个时候，再放, 蚝油，生抽, 盐和胡椒粉进行调味。

必须知道的一点是，因为是卤制，所以卤水的味道一定得相对很咸, 让你仅仅是觉得配饭的程度是不够的，至少也得是你尝到，过了水以后还比较咸的腊肉瘦肉的咸度。

这样才算得上是比较合适。

接着还需要等待十五分钟的时间, 让卤料，炒香的香料，以及酱料充分的融合，以中火熬煮。

直到十五分钟以后，才可以将准备好的青蛙爪和半截前腿放进去，等到水面微微冒泡后，就可以立马转为小火慢慢的卤制。

时间不用太长，按照一般牛蛙大概就是七到八分钟左右就可以。

这两样食材，别看是从等人高的青蛙身上切下来的，也就和一般的整只牛蛙差不多大，也约莫八分钟的时间就足够了。

等卤制到了时间，关火以后就不要开盖子，反而是要继续让食材在里面多闷煮个至少一个小时的时间。

这样才能让卤味充分的入味，乃至是香味，鲜味, 卤味都入骨。

如此一来完成的卤味才算的上是真正的至味。

…

这边卤锅关火，那边赵扶余可没有闲着，固然是大部分的蛙肉都需要现炒现码料，可是也不代表有些事情不能提前做。

尤其是在两大盘的娃腿肉面前，早已经想好了该怎么处理这些食材的赵扶余，自然也需要提前烹饪一下。

取了其中半盘分量，已经是满满一大碗分量的蛙肉，赵扶余自然是要进行提前的制作。

稍微码入一点底味，葱姜料酒打出来的汁水，搅入一些，然后就是白胡椒，少许的盐，不断的抓揉，等到所有的味道全部都吃进去以后。

拍上一些脆炸粉（蛋黄，淀粉，面粉，糯米粉混合而成），接着浸入水中，又再拍上少许脆炸粉，就可以丢入油锅里面进行脆炸。

油锅的温度不能太低，起码得一百七十度以上，时间也不能太长，不然就会将蛙肉的汁水全部炸掉。

所以赵扶余的手脚速度简直快到了极点。

哪怕是叶修已经毕竟人类极限的眼力，也只能看到一些残影，仿佛出现了无数个手掌在油锅上面。

等到他回过神来的时候，满满一盆的蛙肉，已经被赵扶余全部在几乎同一时间下入了油锅当中。

可以说，这样的料理手段，你让一般的厨师模仿，可能能够保证同时间下锅，可是要做到能够这么迅速的单独一人完成这么一个伟业，那困难度就不知提升多少倍了。

一百七十度的温度，酥炸个两分钟。

不能让油温降低下来，甚至起锅的时候，油温还得比较高一点，得超过了一百七十度，这样才能保证炸的食材不会吃油。

而经过这么一套动作，金黄酥脆，哪怕只是随意的在吸油纸上滚动碰撞几下的蛙肉，也都呈现出了浓浓的炸物香气。

不用再继续烹饪，光是稍微撒一点椒盐，便已经可以当成一份绝顶美味来享用了。

可是赵扶余既然是要做全蛙宴，自然是没有这么简单就上菜的道理。

实际上虽说是全蛙料理，可赵扶余投入的其他食材也是一样不少，这也是青蛙本身肉质的清雅特征所带来的问题…

第一百二十三章 五味纷杂，浓淡相宜 1

田鸡或者说青蛙和牛蛙肉的特点，就是爽滑劲道，颇有几分鱼肉的特征，又比一般的鱼肉要更有口感。

滑爽之处，更是比最鲜嫩的鸡腿肉还要强上数倍。

可这样的食材，也有不足之处，除非是美食细胞的奇迹般的改造，否则哪怕是来自火影世界的青蛙，也不过是将其清淡雅致的鲜美延续得更加绵长了，并没有让它的肉里充满了让人怀念的鲜味。

换句话来说，青蛙肉的浓郁度是不够的。

不管是在鲜味上，还是余味上，都是差了许多，这才有了许多用浓重味道以及手法来增香，提升味道的烹饪手法，来处理蛙肉。

所以蛙肉也需要相当多的辅料，甚至是其他的食材来帮助增加味道。

不是不好，而是想让它变得更好，更加适合每个人的口味。

这就是赵扶余所用的烹调的概念。

光是发挥出食物的本味，有些时候或许已经足够，可是在光如此还不够的时候，那就需要其他的食材来帮忙辅助。

熬煮田鸡粥的时候，用高汤增加底味就是遵循着这个道理。

后面酥炸的腿肉也是为了增加蛙肉的油香，接着还要经过一次翻炒，才能真正上菜。

可以说, 赵扶余已经使用了数种手法, 就是为了让青蛙肉的滋味更加复合。

那几乎有人小臂长的青蛙前腿，现在还剩下一截半, 都被赵扶余剁成了类似于如同一般仔排般的大小，大概有个拇指长。

这样的长度就极为的适合接下来的烹饪，不需要用太复杂的手段，简单的用类似于砂锅闷烧的办法, 就可以完美的料理。

而作为最美味, 连同着脊骨部位的肉，则是被赵扶余剁成了一小块一小块，带着脆骨，嫩肉, 这些部位不管怎么烹饪都是极品, 可最好吃的办法，却是加入那独属于粤菜精华的配角。

当然此时赵扶余还没有继续腌制的想法，烹饪之前再腌制才是最好的时机。

他接下来的目标就是将那从头部留下的一段切成块, 并且准备入蒸笼，而这道料理开始烹饪，就预示着他的全部料理，得开始进入完成阶段了。

脖颈部位的肉则是切成小块，用葱姜料酒汁水腌制，加入一些白胡椒粉，然后再将蒜末，小米辣, 豆豉, 放入油锅炒香。

等到这豆豉蒜蓉都冷却下来，就可以成为制作许多蒸菜的辅佐, 豆豉酱。

不管是排骨, 鸡肉，甚至是鱼, 都可以用。

这次赵扶余就是用在了青蛙上, 豆豉酱混合进去, 本身就有部分油脂, 再搭配一些盐和蚝油，一点点白糖, 就可以不断的搅拌。

一直拌到味道吃进去，再加上一把土豆淀粉继续拌匀, 用淀粉将豆豉酱包裹在蛙肉上。

然后就可以上蒸盘了。

在蒸盘上，此时是铺满了去皮切条的丝瓜，拌上了些许的花生油，然后再把裹上了豆豉酱的蛙肉放在丝瓜上面，能够吸收丝瓜清香的同时。

也可以将豆豉酱的味道释放到丝瓜里面，两种食材互相碰撞作用，加上豆豉的味道提鲜。

可以说，这样的料理也只有粤菜才能碰撞出精髓来。

既是拥有食材的本味，又能品尝到丰富的味觉体验。

封上保鲜膜, 丢入蒸锅，大火直接蒸煮十二分钟。

可以说, 这道豆豉蒸蛙，已经宣告完成了九成以上。

接下来就是用砂锅淘米，实际上除了田鸡粥以外, 粤菜经典的煲仔饭，怎么可能缺席？

田鸡煲仔饭一样也是美味到极点又极为简单的主食。

用长粒的丝苗米淘洗浸泡后，放入砂锅里。

水不能太多, 刚刚没过米粒大概是半个指节就好了。

而这砂锅在放米粒前，也得用猪油或者花生油刷过一下锅子，然后就可以开始上锅蒸煮米了。

砂锅煲米，煲到七分钟左右，水份已经几乎看不到，米粒都呈现饱满的时候，必须揭盖子用筷子在砂锅里面戳上几下。

有那么一些小孔，让蒸汽和热量分部更加均匀的同时，也能防止下面糊锅。

此时就可以把火转为中小火了，也就是中间的母火不动，外面那一圈的火，是一种似有似无的状态。

这样的火焰，慢慢的蒸煮的三分到五分钟, 把米饭里的所有水份煮干, 这个时候就可以把剩下的后腿蛙肉再分出三分之一来。

用蚝油，黑胡椒粉, 姜丝，生抽，盐，糖，淀粉，进行一个搅拌，拌到所有的调料味道都吃进去。

就可以把蛙肉均匀的摆在那煲仔饭上，此时可以沿着锅壁均匀的淋一小杯的花雕酒，接着再淋一圈花生油或者是别的油脂。

然后继续中小火不变，盖上锅盖，不断的移动煲仔，将砂锅分成东南西北四个部位，每个部位都倾斜着慢慢的煲个三十秒。

就可以关火，不用再管了。

最后临上桌前再处理就可以了。

接下来便是真正的开始完成阶段了。

…

蛙前腿切好了小段，带着骨头的部位，通常会比一般的肉要更香，而前腿也比后腿更添三分劲道。

所以赵扶余选择的是用些微爆裂的方式烹调。

用鸡蛋清，葱姜料酒汁，白胡椒粉，盐，糖，抓匀后，放入少许的淀粉抓一下，然后用冷油封好。

接着上油锅，油温这次就不用太高了，大概是一百六十度左右，维持油温将蛙前腿炸到外层微微焦黄的地步，不需要追求抢酥。

只要呈现出一种骨香，肉嫩就可以了。

接着倒掉热油，用葱姜蒜末还有切碎的豆豉爆锅，等到香气出来，就直接放入大概一碗的面包粉，半碗的蒜酥，不断的翻炒，炒到面包粉微微能听到与锅子碰撞，有些清脆的碰撞感。

‘唰唰唰’的声响。

此时就可以开始准备，将过油后的前腿下锅。

然后放入胡椒粉，盐，糖，少许的鱼露，生抽，以及一点点的小米辣增加辣味和颜色。

等到所有食材和前腿都搅拌均匀，就可以装入盘中，伴随着一股股强烈的香气弥漫开来。

全蛙宴的第一道完成品，避风塘炒蛙腿便宣告完成！

与一般的宴席不同，因为青蛙肉的特性，本身就偏向寡淡，为了引出食客们的口味。

第一道菜必须以浓香为主。