作者：悄然静谧
“行啊，厨房借我用下。”
久我照纪做了个请的手势。
陈宇星走到操作台前，田所惠跟在他后面，尽管她不知道阿星要干什么，但她的手已经开始主动帮忙拿调料了。
他先是拿了一口小锅，放小半袋盐进去，开火，将手放在盐面上感受温度的变化，等到烫手的时候再关火，接着撒入一把花椒，用盐的余温把花椒焙香。
椒香味炸开的那一刻，整个大殿里的人都闻到了，那种香气跟袋装粉简直是两种东西。
焙好的花椒倒进小筛子里筛掉盐粒，放凉，然后用刀细细剁碎。
每一刀都轻而快，花椒在刀下被切成极细的颗粒，肉眼能数出每一粒的边缘痕迹。
“这个是麻。”陈宇星把那小碟花椒碎推到一边。
然后处理豆腐，韧豆腐去掉最外层的硬皮，切成骰子大小的方块，放进冷水碗里备用。
牛肉剁碎，但他没剁成泥，保留了细小的颗粒感，毕竟吃到嘴里要能感觉到肉末的存在，嚼起来有酥感。
接着是刀口辣椒跟豆豉，干辣椒剪成段，用小火在锅里焙香，焙到辣味被逼出来但还没焦的程度，取出剁碎，豆豉剁细，和刚才的辣椒碎混在一起。
开火，锅热倒油，在油温六成热的时候下豆瓣酱炒出红油，香气炸开的瞬间把姜末蒜末和刀口辣椒碎一块儿丢进去，火就猛地旺上去了，整个大殿都能听见锅里滋啦滋啦的爆香声。
田所惠在旁边安静地看，她注意到阿星的手又变了。
推勺的动作轻柔但节奏很快，他的神情非常专注，嘴角微微抿着，偶尔皱一下眉。
切好的牛肉末入锅，小火煸炒，加了点生抽，肉末在锅里慢慢变成酥脆的棕红色，一粒一粒分开，每一粒都裹着酱香。
另一口锅烧水，水冒热气但还没沸腾的时候把豆腐块倒进去，加盐加老抽，转小火慢煮，他盯着锅沿，手一直搭在火候旋钮上，不断地调整火焰高度，确保水不能沸腾，因为水一滚，豆腐内部就会出蜂窝。
五分钟后豆腐捞出来，放进冷水中短暂浸泡，这一步把热力封锁掉，豆腐表皮收紧，内部汁水全部锁在嫩滑的组织里。
再次下锅，这回是炒红油豆瓣酱，加豆豉，加辣椒粉。
炒香的底料冲入他之前熬好的牛肉牛骨高汤，汤底烧开了倒进之前捞出的豆腐，盐、生抽，然后开始慢推——用炒勺背部轻轻推豆腐，确保汤底能浸润到每一块豆腐里。
“所谓的千滚豆腐万滚鱼，豆腐要在调味汤里慢推才能入味。”
陈宇星边推边说，“你用颠锅的方式翻炒，豆腐虽然看着没碎，其实内部组织已经裂了，最后吃起来会有微微的渣滓感。”
久我照纪没反驳。
小火慢推了大概八分钟，汤汁渐渐收浓，陈宇星舀了半勺水淀粉勾第一遍芡，搅匀，接着继续推，两分钟后勾第二遍芡，跟着下牛肉碎和蒜苗段，蒜苗的翠绿刚一接触热汤就变软，散发出微辣的清香，推匀，第三遍芡下去，然后收火起锅。
装盘之后，把之前焙好剁碎的花椒粒撒在最上面，又淋了一圈红油，热油碰到花椒碎的瞬间炸开最后一波香气。
“成了，你尝尝。”陈宇星把勺子放在盘边。
久我照纪拿起勺子，舀了一块豆腐，连同红油芡汁、牛肉碎和花椒面一同送进嘴里。
然后他的眼睛猛地瞪大了。
那股花椒的麻首先在舌尖炸开，裹着焦香的、跳动式的麻，麻得嘴唇轻微发颤，但不会麻到失去知觉，就像被人用恰到好处的力道捏了一下腮帮子。
紧跟着的是辣，刀口辣椒和红油豆瓣的辣味交织缠绕，层层叠叠地推开，不是那种单一的灼烧感，而是有高低层次的辣，不同调料释放出来的辣味在口腔里完成了某种对位。
就在麻和辣互相角力的时候，鲜味从底下升上来了。
豆腐的鲜嫩、高汤的醇、豆豉的发酵咸香、牛肉末的酥脆颗粒。
这些鲜味完全不理会麻和辣的争斗，自成一派地流淌在舌面上，把刚才被麻辣刺激过的味蕾全部温润地包裹起来。
然后是酥，牛肉末的酥、花椒碎的酥，在咀嚼的时候不断提供清脆的断裂感，和豆腐的嫩滑形成鲜明对比。
最后的是烫，麻婆豆腐的精髓，一烫顶三鲜。
那股热力从头到尾都稳稳地持续着，没有散掉，因为三遍勾芡锁住了菜品的热能和汤汁，每一口吃下去都像刚出锅那样滚烫，而烫味本身又加倍放大了前面所有的味道。
久我照纪的手停不下来。
一勺，两勺，三勺。
他连扒了四勺才喘了口气。
“麻、辣、鲜、香、酥、烫。”
他把勺子放下，嘴里念的这几个字发音都不太清了，但表情里全是震动，发自肺腑的那种，“教科书级别的六字诀。不对，不只是教科书——教科书上只有前五个，烫是你自己悟出来的吗。”
他盯着陈宇星，眼睛亮得像两头灶眼。
“还有焙花椒面、三遍勾芡——你从一开始就在跟我讲同一个毛病，就是我的麻婆豆腐会出水。你的解法是拿三遍勾芡把豆腐本会吐出来的水分反转成了浓缩汤汁。这么简单的工序我居然从来没想到过。”
他又舀了一勺吃了，然后猛地把勺子拍在盘边。
“我决定了！陈宇星！加入我的麾下吧！就凭你这手艺，在中华料理研究会完全能成为第二大战斗力！不——说是第一也不为过。你想要什么条件你说，经费，食材，后厨自由，训练队的配合，只要我能给的——”
“停停停。”
陈宇星抬手打断他。
“什么？”
“你的这群光头端出来的麻婆豆腐，连三遍勾芡都不懂，花椒面全是袋装的，而且我要是加入会不会也得被剃光头？”
久我照纪愣了一拍，然后哈哈大笑起来。
“有意思！有意思！”
他笑得前仰后合，“不加入也没关系！知道远月的队伍里居然有你这么一号中国人在，我高兴还来不及！不过——你不加入的话我更要盯上你了。下次你要是状态好的话，我要跟你来一场。”
他的笑容收了一点，语气也收紧了。
“食戟。”
第8章 龙须面、水晶虾饺
从中华料理研究会出来的时候，天已经快黑了。
陈宇星双手插在口袋里，沿着那条种满银杏树的小路往极星寮走，田所惠跟在旁边，怀里抱着她的笔记本，步子比平时轻快了不少。
“阿星同学，久我学长最后那句‘食戟’，你真的不打算接吗？”
“不接。”
陈宇星打了个哈欠，“他那是临时起意，过两天说不定自己就忘了。”
田所惠歪着头想了想，觉得以久我照纪的性格，这事大概没那么容易翻篇，但是看陈宇星一副事不关己的样子，她也就没再多说什么。
极星寮的老木楼在夜色里透着暖黄色的灯光，窗户上映着几个人影晃来晃去，两人刚推开玄关门，就听见食堂那边传来青木大吾的的大嗓门。
“肯定又是炸猪排和天妇罗在对决。”田所惠小声说。
陈宇星推门进了食堂，长桌上已经摆满了盘子，榊凉子正在给大家倒米麯汁，吉野悠姬抱着只小鸡在膝盖上逗着玩，丸井善二在角落里边看书边吃面，伊武崎峻依旧靠在墙角，一色慧还是围着那条标志性的短围裙坐在主位上，幸平创真在他对面，两人面前各摆了一盘菜。
“哦！阿星回来了！”
青木大吾最先看见他，手里还举着半块炸猪排，“你今天下午到底是怎么在法式课上了个A+的？！”
“还有久我照纪的那个食戟是怎么回事？”
佐藤昭二也凑过来。
陈宇星在长桌边坐下，接过榊凉子递来的杯子喝了一口，然后从头说起。
“下午夏佩尔老师的课，题目是法式蛋卷。要求外层光滑无焦色，内芯半熟流质，评判标准只有形态和质地两个方向。我只是用了个中餐的滑锅手法，把蛋液先过滤去掉蛋筋和气泡团块，再在锅里用三秒热火-离火推卷-再三秒热火的方法把蛋皮堆起来，最后出锅的时候外皮就会有层极薄的酥壳，切开之后内芯的蛋液处在刚好凝结的临界状态，外层全熟到中心半熟的渐变过渡均匀。夏佩尔老师看了断面之后就给的A+。”
丸井善二的眼镜差点从鼻梁上掉下来：“夏佩尔教授——那个冷面的夏佩尔——给了A+？”
“A+。”陈宇星笃定地点头。
伊武崎峻靠在墙角，破天荒地主动开口问了一句：“滑锅手法？就是中餐里那种锅不离火但靠晃动来降温的手法？”
“对。把锅从大火眼上移开靠余温凝结蛋液，再回火上加热，重复好几次，用这种方法可以做出外酥内嫩的效果，同时表面不会起焦色。”
伊武崎峻沉默了一会儿，然后说了一句：“把中餐火候控制用在法式蛋卷上，这个思路确实够拿A+。”
“然后呢然后呢？”
吉野悠姬把小鸡往桌上一放，整个人扑到陈宇星旁边，“久我照纪那边是怎么回事？你怎么会跑去中华料理研究会？”
“是我带阿星同学去的。”
田所惠在旁边举起手，“下午上完课他说想去看看研究社，我就整理了一个名单，最后逛到了中华料理研究会。”
“然后久我学长就...”
她犹豫了一下，把最后那几个字咽了回去。
“让我尝了他们的麻婆豆腐，尝完之后我问了几个问题，久我学长让我自己做一盘，我就做了，他吃完之后问我要不要加入研究会，我没答应，然后他就说下次要跟我来一场食戟。”
陈宇星把整个过程说得像去便利店买了瓶水一样平淡。
“就这？”
青木大吾不甘心，“你肯定省略了八百个字！”
“是真的。”田所惠帮他作证，“阿星同学只是把麻婆豆腐的做法纠正了几处地方——比如花椒要现焙现剁而不是用袋装粉，豆豉必须加进去做鲜味骨架，还有勾芡要分三次勾，久我学长吃完之后脸色都变了，然后才说食戟的。”
一色慧放下米麯汁的杯子，笑了一声：“当着久我的面说他的麻婆豆腐不正宗，你大概是远月第一个。”
“我只是把事实说出来了。”
“所以你真的用了三遍勾芡？”
榊凉子好奇地问，“我之前看久我学长的公开演示，他的麻婆豆腐都只勾一次芡的。”
“豆腐会慢慢渗水，只勾一次芡的话吃到后面汤汁就稀了，三遍勾芡本质上是用淀粉反复锁水，把豆腐释放的水分变成芡汁的一部分，这样吃到最后一口芡还是浓郁的。”
他把空杯子放下：“对了，还有焙花椒面。现成袋装粉的香气挥发了，我拿盐焙了一遍干花椒，焙香之后再剁碎撒上去的。”
丸井善二把眼镜推到额头上，表情完全是学术研究式的严肃：“干焙后粉碎的花椒颗粒在咀嚼时能提供持续的麻感，而普通花椒粉的麻味会迅速衰减。这两者的味觉曲线完全不同。”
陈宇星点头：“就是这回事。”
吉野悠姬忽然拍桌子站起来：“说了这么多——我们能不能尝尝啊！”
所有人齐刷刷看向陈宇星。
“对啊！你在课堂上拿到A+的那道蛋卷得做出来让我们尝尝啊！”
青木大吾的嗓门直接盖过了所有人。
“还有那个三遍勾芡的麻婆豆腐！”佐藤昭二叫道。
幸平创真从桌子那头探出脑袋，眼睛里全是战意：“不，我还是更想尝尝你说的那个外酥内嫩的滑锅蛋卷！”
陈宇星被七嘴八舌地围着，连靠在墙角的伊武崎峻都点了点头表示想吃。
他还没开口说话，青木大吾和佐藤昭二已经一左一右把他架起来往厨房推了。
“麻婆豆腐的调料不够。食堂里没有高汤，焙花椒的干花椒也不一定有。”陈宇星挣扎了一下，但青木大吾那两条经常颠大铁锅练出来的胳膊丝毫不给他退路，“不过可以做别的。”
“做什么？”吉野悠姬眼睛亮了。
“前几天学会了两道新菜，一直没机会试。一道面，一道点心。”
他被推进公共厨房的时候，田所惠已经自觉跟过来了，和他隔着两步远的距离站着，她能感觉到阿星身上那种微妙的气场变化——从餐桌前的懒洋洋到走进厨房之后的认真，这之间的过渡几乎是无缝衔接的，像是走过了某道看不见的门。
“需要我帮忙吗？”
“需要。帮我拿大盆打二十个鸡蛋，全蛋液打匀，不需要加水。”
陈宇星已经开始挽袖子洗手了，“然后在帮我准备两斤高筋面粉。”
田所惠很快动了起来，拿盆，敲鸡蛋，打蛋液。
她的动作非常的稳，她一边打一边还不时转头看向陈宇星那边。
他已经把面粉倒进了一口大陶盆里，在中间用手拨出个火山口似的小坑。
“蛋液不用加水。”
他把田所惠打好的蛋液倒进面粉窝里，一只手开始搅合，另一只手托着盆边转圈，蛋液和面粉碰撞的时候发出咕嘟咕嘟的声音，金黄色的液体慢慢渗进白色的粉层里。
“用蛋液和面。”
他边揉边说，“揉出来的面团有蛋香，面筋韧性比水面高一个档。但缺点是非常难揉，因为蛋液里的水分太少，面筋不容易形成。”
面团一开始像堆干散的沙子，黏不到一起，陈宇星的手指在面粉里来回穿梭，用力抓、捏、压、推。
他的小臂肌肉紧绷起来，整个肩膀都在发力，揉面的声音从轻微的沙沙沙变成了面团砸在盆底的闷响。
那团散沙渐渐变成了一团不规整的面疙瘩，接下来是真正的功夫。
陈宇星把面疙瘩移到操作台上，开始用掌根推面，推出去、折回来、掐一下边缘——这个节奏昨天晚上他在做三蛋烧卖的时候就已经展现过一次。但在今天的龙须面上，这个手法的强度要大得多，因为龙须面的拉伸环节对面筋的连续性和弹性要求极高，任何一处揉面不均匀的地方都会在后面拉面的时候断掉。