作者：逆长天
寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就已有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，用水晶米包裹即可食用，水晶米煮熟冷却之后要通过反复碾压。据东夷列传倭国传记载倭人生食海物，即生鱼片，后与米粒包裹，形成一种速食。
寿司的种类很多，有“握寿司、卷寿司、散寿司、五目寿司、压寿司、姿寿司、棒寿司、箱寿司”等等。
其中，“握寿司”，在整个东瀛料理领域里，应该是非常独特，也是最主流、最讲究的。
“握寿司”在所有的寿司中也是最晚“出道”的，但它如今竟成为享誉世界的东瀛餐食之一。也成为地方化的一个支柱。
一般“握寿司”的制作。
在饭里放醋做主材料的寿司，把各种新鲜的海鮮魚如鲍鱼、牡丹虾、海胆黄、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中
如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”啊。
“握寿司”对鱼肉的新鲜度要求很高，所以味道非常鲜美，色彩也非常鲜明。是回转寿司店中最为常见的寿司。
另一种比较人气的寿司叫“卷寿司”。
用新鲜的米饭海苔醋蟹黄新鲜生鱼片或其他配搭最后用竹帘子，慢慢地卷。
卷是很关键的一步，卷不好，就可能前功尽弃了。
要卷一段压实一段，再压紧了，这样卷起来的饭团才坚固，不容易散开。
卷好了，把饭团用带齿的刀慢慢地锯开，并把它们摆放在漂亮的盘子里，一份美味的手卷寿司就这样完成了。
在杨明面前的这家高级回转寿司店，仍然可以寻找到以往传统寿司店的影子，除了讲究寿司的新鲜与做工，还追求店堂内的环境与氛围，特别强调厨师与顾客之间面对面的服务，即是在客人面前捏寿司。
寿司，这种冷静的食物，没有油烟滚滚的火热，没有铲勺叮当的嘈杂，极致简单，味道怎会如此有深度？
怀着这样的疑问，杨明走入店面。
这间小小的店面，好像一个王国，庄严神圣。
斋藤综明就是那个勤勉的国君，一丝不苟地用整个东瀛的民族精神在滋养寿司。
他站在的吧台后面，专注手中的鱼贝、米饭，一个个寿司放在餐盘上，举重若轻，挥斥八极。
恍惚间，杨明仿佛觉得这画面上的这个人都神似一种海洋生物寿而矍铄的海龟、敦厚内敛的鲔鱼，还有鲣鱼、墨乌贼、鲷鱼、鲱鱼、章鱼、海胆、鲽鱼、鲑鱼、比目鱼、蛤。
这样说绝没有不敬的意思，相反，深受海洋化的熏陶发展而成的东瀛是一个崇尚鱼化的国家。
眼前这位顶级寿司艺术家的灵魂里，一定住着一条鱼，他把它唤出来，在手心里对它膜拜和供奉，跟灵魂握在一起切下来，放在干净雅致的餐盘里。
杨明注意到。
很多食客来到这里用餐，面前不苟言笑的斋藤综明会让他们紧张。
是的，寿司达人面前，很少有人可以气定神闲，谈笑风生。
这是应该的，是对技艺的敬畏，尤其是这种已臻化境的技艺。
斋藤综明做寿司超过二十年，相信接下来的岁月，也依旧会继续下去，一生都在这个技艺中。
他每完成一个寿司，仿佛搭起了半座桥，食客吃下去，脸上洋溢着满足、欣喜，还有一点点惊诧，这个像是武士多过厨师的男人，眼睛里闪过一道异彩的光，便是又搭好了另外的半座桥。
那一刻，食客与厨师心领神会，灵欲相通，共襄朵颐。就像钟子期听懂了俞伯牙琴声中的高山流水，提奥先生看出了梵高画里的热情与苦难。
斋藤综明所追求的，已经不是满足普通人的口腹之欲，而是“让米饭和鱼肉水乳交融，捏出完美的寿司”，从而使享用它的人品味到醍醐灌顶般的“旨味”。
米商本田弘道曾经拒绝卖米给君悦大酒店，说他的米只有斋藤综明懂得煮，不会煮的人买了只是浪费。
而在这个小小的店面，斋藤综明手中的虾好像从水墨淡彩画中湿漉漉地拎出来一样，精致通灵。
美食界有个定律，要想做出美味，必须要对食材有充分了解，并且要善待食材，不能以“做坏了大不了扔掉重做一份”的心态制作食物。
将这些顶级食材拿来之后，斋藤综明像画家得了极品的房四宝，充满虔诚地细细腌渍每一片鱼肉，精心烹煮每一粒粳米，专注炙烤每一张紫英。甚至章鱼，要经过数小时的耐心按摩，才会拿去料理。
第九百六十一章 这装逼我给99分
美食界有个定律，要想做出美味，必须要对食材有充分了解，并且要善待食材，不能以“做坏了大不了扔掉重做一份”的心态制作食物。
将这些顶级食材拿来之后，斋藤综明像画家得了极品的房四宝，充满虔诚地细细腌渍每一片鱼肉，精心烹煮每一粒粳米，专注炙烤每一张紫英。甚至章鱼，要经过数小时的耐心按摩，才会拿去料理。
以中华饮食化中的“鼎镬之气致中和”的饮食观来看，生食并不值得大力提倡。中餐认为，食材不经过加工，不仅吃起来并不美味，或者说不符合华夏口味，也无法展现传统庖厨的精湛技艺。
中餐很擅于通过调和各种食材和佐料达到丰富的味觉审美，这是美食的另一种理想境界。
杨明的旅程开始在店门口，木色系的和风门面，在中间写上店名，简洁之余又有几分沉实。
敞门而入，前奏响起;明亮温暖的木色映入眼帘，随之一股淡淡的木香扑鼻而来。
进入杨明眼帘的，云石地板，实木吧台，精美餐具，宽敞空间，乾净舒适，偌大酒柜，多为清酒。
杨明观察着周围的客人。
他们怀轻松心情入场，带欣喜及满足离开!
尤其在中间的过程中不经意地自自然启动了五觉，在味蕾上的感动至深，而这深度，彷佛很轻易地融在艺术层面的触动之中!
每个人都好似若有所悟的，生活上有时候有些很简单，很纯粹的东西，其背後可能是历练至深而成;表达者的言简意赅，接纳者的细心感应，互动的过程是那麽令人愉快!
杨明很快也被店内的氛围感染。
同时，杨明也被斋藤综明制作寿司时的游刃有余，又细致优雅的动作吸引了。
“斋藤综明最为可怕的一点，在于他的刀术”
杨明想起之前与久我照纪在此前商议的时候，久我照纪曾严肃地提起过这件事。
刀功是料理中最为基础的部分，如果直截了当地说，就是将食材由厚变薄，由粗变细的技巧，这在任何国家的料理中都是囊括在内的一部分。
但对于中华料理以及一脉相承的东瀛料理来说，刀工却并不只是单纯的切切剁剁，大块变为小块，而是更为复杂的，将食材变为更美味状态的做法。
刀功，本身就是烹调的手法之一。
在东亚这两国以外的土地上，从未有人如此强调过使刀的手段。
而久我照纪所说的斋藤综明的长处，不是刀功，而是刀术杨明清楚地记得这一点。
看似一字之差，却潜藏着完全不同的含义。
普通的厨师，用刀的姿势与动作都已固定，中规中矩，千人一面，人们形容他们的刀功时往往会用上娴熟与流利一类的词语，只是熟练的程度有所差异。
唯有那些在刀技一路上卓有天赋，或是潜心钻研的人，方能跨越藩篱，直抵彼岸。
斋藤综明，便是这样的人。
他已然超越了寻常刀功的桎梏，达到了「术」的境界。
此时此刻，展现在杨明面前的，赫然是这样的刀术。
斋藤综明丝毫没有任何懈怠的心态，所谓武士，即是不论任何时候，每一次挥劈，都要将全神贯注汇聚于刀刃之上，绝不会因时机与对手如何作出不同的抉择。
落刀的位置，行刀的轨迹，在他的心中就如刻画在天幕上的星象图一般，有着明晰而固定的路程。
杨明找了个位置坐下。
要了一份很普通的寿司套餐。
斋藤综明点了点头，没有多余的话，直接选择食材。
金枪鱼，又名吞拿鱼，俗称鲔鱼，在东瀛料理史上的地位颇为曲折。
时至今日，金枪鱼已是日料店里坐拥八方来客的头牌花首，但百余年前的江户时期，它却是价格低廉直至尘埃的贱民才会享用的鱼类。
矫健的红肌与奔腾的热血，让金枪鱼能够自由自在地穿梭暗流，突破涌动，在世界各大洋中流浪为生。
但一旦被打捞起来，红肉鱼的腐烂速度会远远超过鲷鱼这样的白肉鱼，不等送抵厨房便告腐臭，只有那些穷得吃不起饭的劳苦人家，才会捏着鼻子切去腐肉，将骨头连着肉放入锅中一并炖着果腹。
直到冷冻技术的大规模发展，冷链系统的扩张让鱼肉的鲜度能保持在自水中跃起的那一刻，金枪鱼才算是步入了千家万户，才被人们意识到那是多么无上的美味珍馐。
南金枪鱼，又名南方黑鲔，体型比蓝鳍金枪鱼要稍小一些，生活在南半球的亚寒带海域，斋藤综明伸手摸了摸那闪着昏黄光辉的臀鳍，再确认了一番肉的紧致程度，心中已有了计较。
“铛铛”
灯光掩映之下，专用于解剖金枪鱼的长刀握在他的手中，宽阔而凛冽的刀锋笔直向前，不见脸色的轮廓，斋藤综明细神分辨着案板上浑然一体的金枪鱼，恍然间向着鱼身四周铺着的冰霜一刀刺出。
他的袖带为刀身带起的风吹动着，这一刀，仿若天地倾覆也不过如此，他的袖带为刀身带起的风吹动着，而鱼身与鱼头已然分离。
“哇！！”
“天啊好厉害！”
“不愧是斋藤学长！这用刀的技巧真是绝了！”
周围的客人，大多是远月学院的学生，为这一幕大呼小叫着，作为远月学园的学生，即使不曾亲手解剖过金枪鱼，那也至少亲临现场感受过。
金枪鱼的鱼身与头衔接地甚为紧密，即使用锯子也很难锯开，光靠蛮力是绝对不可能达成的，只有找准头身之间相连的那块骨头的间隙，并沿着间隙不带迟疑地砍下去才能使鱼首分离。
即使是常年与金枪鱼打交道的鱼贩，也很难做到如此精准的一击毙命，偏偏斋藤综明却做到了。
武士与荣光喝彩为伍，听到客人们的欢呼声，斋藤综明表面上不为所动，内心却还是忍不住欢喜。
因为，此时此刻，在这个地方，他就是寿司之神！
第九百六十二章 吃寿司的正确姿势
即使是常年与金枪鱼打交道的鱼贩，也很难做到如此精准的一击毙命，偏偏斋藤综明却做到了。
武士与荣光喝彩为伍，听到客人们的欢呼声，斋藤综明表面上不为所动，内心却还是忍不住欢喜。
因为，此时此刻，在这个地方，他就是寿司之神！
“呼若是几年前的我，肯定想不到自己能处理海鲜处理得如此得心应手吧？”斋藤综明将带血的刀刃冲了冲，轻轻抹去上边的残留，又回到了案板前。
去除鱼头的金枪鱼体型依然庞大，若是视频拍摄，甚至无法全部纳入镜头。
那乌青色的躯皮仿若是钢铁铸成的，而横截面上鲜红的肉质则是坚不可摧的大理石，在光线之中折射出异于常理的冷冷反光。
单看这样的姿态，未免显得矜持而不近人情，但在接下来的时刻，就如不可思议的魔法一般，它们将在料理人的手中化作餐盘上近在咫尺的美味珍馐。
划动着森然的尾鳍，依照既定轨迹在深海里缓慢游弋着的金枪鱼，夜以继日地在水草鱼群间轮回往复着。
千万年来的进化让它拥有着一切利于掠食的捕条件新月状的尾柄，流线型的身形，矫健的稜脊。
它能似炮弹发射一般坠向物所在的水平面，再以迅雷不及掩耳之势将其一口吞下，堪称海中豹。
而它费劲千辛万苦进化而来的紧致肌肉，却也是人类餐盘上一等一的美味。
在将心神收束于眼前之后，斋藤综明将全部感官都集中于手边的金枪鱼上，周边所发生的一切都全然没放在眼里。
他奋力横拉一刀，刀身在鱼肉中贯通纵横，直至将其沿着脊骨化为近乎相同的两侧，再将使得有些吃力的长刀放下，换上自己带来的洗得凛冽干净的小刀。
接下来的动作就显得写意了许多，以光速上下翻动的刀刃从庞然的鱼身上不断片下层层粉白的鱼片，每一刀都既准又稳，毫无犹豫，片刻之间，在紧锣密鼓的切剁声中，转眼之间一气呵成。
杨明的视线在此之间寸步不离，打开三勾玉写轮眼偷师，将这一切收归眼底，那片片鱼肉铺开成完美的弧形，片片厚度大小完全一致，根本不像是手工所能缔造的奇迹。
杨明早已见识过类似的刀工，因此见怪不怪，但除此之外的客人们都瞪着眼倒吸了一口凉气，
“给！”
斋藤综明一向人狠话不多，将一小碟做好的寿司，放在杨明面前。
看到斋藤综明将把菜品放在面前的桌子上，杨明的注意力也随之被吸引了过去。
鲜红的金枪鱼肉鲜嫩多汁，如同层层白雪叠加在一起，让人感到一种发自内心的清静。
东瀛寿司是在国外享有知名度最高的一种东瀛食物，也是东瀛料理中的传统食物之一，主要材料是用醋调味过的冷饭简称醋饭，再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受东瀛民众的喜爱。
即便如此熟悉，可吃寿司是要很多讲究的，很多人还未必知道吧。
杨明吃寿司前，先喝了一口绿茶。
喝绿茶是东瀛的传统，吃寿司配绿茶能获得更好的和风美食体验，当然啦，对比起市面上一般都是普通茶包，斋藤综明这家使用抹茶粉的寿司店让杨明更能感受正宗东瀛寿司的风味。
要想吃到美味的寿司，那可一定少不了“吃醋”。
不要小看醋的作用，醋可以令米饭的味道更可口，可以让寿司保持它的新鲜度，并且还可以提升鱼生的鲜味哦。
各寿司专卖店使用的醋都不尽相同，斋藤综明的寿司店别出心裁制作独一无二的寿司醋，为客人提供最佳味道和口感。
这点值得点赞。
同时，做寿司的米饭要软硬适中。
杨明注意到，斋藤综明做寿司的米选择的是东瀛珍珠米。
这种珍珠米饭团粘性介于泰国香米和糯米之间，更适用于手握寿司，如果米饭煮的太软或太硬都会影响到寿司的口感，不软不硬正合适。
吃饭要用筷子，这是小孩子都知道的事情。
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