舌尖上的斗罗大陆 第157章

锤头座鲢：我特么…

根据牛顿…第几忘了，就牛顿三定律好了，根据牛顿三定律之一，力的作用是相互的，锤头座鲢能够用头撞死别的魂兽，产生的反震之力自然也足以将它头骨内部脆弱的大脑震碎，导致自己死亡，为了防止这样的情况出现，锤头座鲢的鱼头部位之中有大量的胶质用来减震。

所以它的胶质那么多，肯定很好吃吧。

光是想想，祁寒就忍不住从嘴角流出了不争气的泪水来。

这条锤头座鲢放在食材柜里的时候就已经被酒醉晕了过去，此刻被祁寒放在砧板上，也只是象征性地扭动了两下臀…哦不是，尾巴，证明自己即使在生命的最后一刻依旧没有放弃对生命的渴望，旋即便被祁寒一刀利索地切下鱼头和腮盖后方的一圈肉来。

锤头座鲢，卒！

祁寒早就发现了一件事，自己的菜刀，不太一般。

砍人怎么样不好说，但切任何食材的时候，都仿佛削铁如泥一般锋锐。

比如现在，当他将鱼头立起，一刀斩下将锤头座鲢的鱼头一分为二的时候，那坚硬到足以撞死魂兽的头骨没有给他带来任何的阻碍。

鱼头的斩断不需要彻底，最好留下一些让两半鱼头藕断丝连地连在一起，既可以将鱼头如同翻书一般打开，又不至于彻底分离即可。

在鱼的头部与腹部连接处，鱼肉的内壁上有一层黑色的膜，这一层黑**名叫做“内膜脏层”，起润滑和保护内脏的作用。

它带有腥味，需要祛除。

小心地用菜刀将它刮干净之后，祁寒顺便手起刀落，给锤头座鲢做了一个拔…哦不是，砍牙手术。

别问，问就是顺手。

腮盖边缘的肉更厚一些，需要在上蒸锅之前打上花刀，以便于更加均匀受热，更容易蒸熟。

同样地，在鱼眼后方一点的位置用刀磕出一道裂痕来，作为蒸熟过程中水蒸气加热鱼头内部结构的入口，锤头座鲢鱼头的处理就算是结束了。

一双鱼眼朝上，将鱼头打开放在砧板上，展开的鱼头大小足有砧板大，那青黑色色泽的鱼头闪烁着金属一般的寒光，光是肉眼看着都能感受到鱼骨坚硬的质地…

所以这么大的鱼头肉肯定很多吧！

祁寒捏着下巴，肯定地点了点头。

可以饱餐一顿了。

在鱼头上均匀地撒上一层盐和细碎的胡椒粉之后，加入去腥四件套，用涂抹的方式让它们与鱼头充分接触，然后盖上防尘盖腌制十分钟左右，以达到初步去腥的目的…

等等，你问什么是去腥四件套？

一般的去腥步骤之中，常用葱、姜、料酒三者，达到去腥的目的。

有时候也会加上蒜，这就变成了葱、姜、蒜、料酒四种，也就是所谓的去腥四件套了。

但其实…

这俩没啥区别，蒜加不加都行。

没想到吧！.jpg

处理到这里，时间加速之中的剁辣椒也差不多加速完成了。

趁着腌制鱼头的功夫，祁寒将装着剁辣椒的坛子搬出来，挖出足够将整个鱼头盖满的量，放入筛网之中，随后将筛网放入水中过水清洗两遍。

这一步，主要是因为剁辣椒太咸了就会影响口感，所以将其中的盐分洗去。

前面放入大量的盐，主要是为了腌制更彻底，防止剁辣椒发酵变酸，所以这一前一后，并不冲突。

取蒜切成蒜泥，和剁辣椒一同热油下锅，平静的油面瞬间滚沸，无数小小气泡泛起的同时，在清脆的“滋滋滋”声音之中，剁辣椒浓郁而纯粹的香辣味道与蒜蓉的香味缓缓融合，在热气的裹挟之下扑面而来，那种香味…

祁寒忍不住定了定神，悄悄又咽了一口唾沫。

真香！

加入一大勺带着黝黑豆豉的豆豉油，简单地翻炒两下之后，那香味便越发得浓郁起来，彻底将整个厨房盈满。

最后加入一勺白糖调味之后，中小火炒香锅中的剁辣椒，直到剁辣椒之中的红色慢慢渗透到油中，让淡黄色的菜籽油慢慢转为橘色。

被炒制到这个程度，锅中的剁辣椒红色越发鲜艳了几分，表面多了一层油光，显得格外诱人。

隐藏在剁辣椒之中的蒜蓉已经化为了金黄色，那种蒜香味越发浓郁了起来，虽然无法掩盖剁辣椒的香辣味道，但却点缀得恰到好处。

关火，用锅铲将锅中的剁辣椒控油盛出，橘色的油则继续留着锅中，等待后续使用。

取来一个足够装下鱼头的超大号餐盘，祁寒在餐盘的最中央处放上姜片，绑成结的葱和几片紫苏叶之后，将一双筷子交叉摆成十字，放在上方。

这里又是一个烹饪小技巧。

划重点，要考的！

盘中放上鱼头之后，是要上锅蒸熟的，但盘子和蒸笼不同，锅中的高温水蒸气无法透过盘子接触到盘子与鱼头紧密接触的下方，那就只能蒸熟朝上的一面，这就会导致上面蒸熟了，下面还没蒸熟，或者下面蒸熟了，但上面已经蒸老了。

而用筷子架起的十字结构，则可以很方便地在鱼头和盘子之间分隔出一个空间来，让水蒸气能够深入其中，将鱼头朝下的一面更快蒸熟。

只需要在蒸熟之后将两根筷子抽出来即可，这就肥肠滴银杏。

将筷子摆成十字之后，一旁的鱼头也已经腌制得差不多了。

鱼眼朝上，将鱼头打开盖在盘中，放入蒸锅里，随后在蒸锅里的水中加入少许白醋。

又一个烹饪小技巧。

这里的白醋和之前的紫苏叶一样，都是为了更好的去腥，至于它的效果…

谁用谁知道，用了都说好。

先在锅中蒸上三分钟，随后暂停，将餐盘小心取出。

为什么要小心…

因为贼特么烫。

慢慢倾斜盘子，将已经聚集在盘底的水慢慢倒入水槽之中之后，再将之前捞出备用的剁椒铺满整个鱼头，重新上锅蒸五分钟。

这些被倒出来的水被叫做“腥水”，鱼的大部分腥味都在其中。

有了这样一个步骤，做出来的鱼头便几乎不会有腥味了。

五分钟之后，关火再闷两分钟，这一步类似于醒肉，为的是让鱼头内外温度更加均匀，从而让肉质更鲜嫩，胶质更富有弹性。

一打开蒸锅的锅盖，一股香味瞬间席卷而来，这一次剁辣椒的香辣味道终于不再是主角，在它的衬托之下，属于鱼头的鲜香一瞬间涌入祁寒的鼻窍。

那鱼头的香味实在太过诱人，扑面而来的势头又是凶猛，让祁寒完全无法招架。

但…祁寒知道，此刻的香味，还未达到巅峰，因为这道菜直到现在，依旧是半成品。

在蒸鱼头的空档，他已经切好了一把葱花，此刻将一半的葱花均匀地撒在红艳艳的剁辣椒上，那青翠欲滴的葱花和鲜亮诱人的红色剁辣椒一相遇，视觉上的美感顿时呈现出来。

正所谓红配绿…咳咳。

之前炒制剁辣椒时剩下的那橘红色的油，此刻有了用武之地。

大火将油快速重新烧热之后，均匀的慢慢泼在剁椒鱼头之上。

无数小小的泡泡出现，伴随的是“滋滋滋”的油声，以及一股让祁寒难以抗拒的香味。

那香味之中，有着葱花在沸油中逸散而出的葱香，有着炒制的剁辣椒在受热之下再度爆发的香辣味道和浓郁的蒜香，还有着鱼肉与沸油相遇，表面微焦之后散发出的鱼香味。

另一半葱花撒上，剁椒鱼头，出锅！

（ps：这两章对于烹饪的描写我换了一种写法，因为我一直觉得之前烹饪的步骤写的太枯燥了，就像百度百科，没有那种让人看了就饿的感觉，不知道现在换一种写法会不会好一点，也算是一个小小的尝试，所以希望看了的书友们给我一个反馈，如果大家喜欢的话，后面都采用类似这两章的写法来描写烹饪过程了。）

第两百六十七章 剁椒鱼头的灵魂（月底求月票求推荐票）

吞了一口口水，祁寒小心地端着这超大号的餐盘，走到用餐区的一张桌前放下。

“喵呜！”

看到那熟悉的红艳艳的颜色，咕噜猛地一炸毛，差点再度雾瞬闪离开。

不过鼻子轻轻抽动，发现那种恐怖的刺激味道并没有再出现，或者说，比之前温和了许多之后，咕噜很快安分了下来，只看了一眼祁寒面前的餐盘，旋即低下头继续享用自己的猫饭。

那上面绿绿的葱花，让它瞬间失去了兴趣。

铲屎官说过的，喵不可以吃葱姜蒜。

没有理会咕噜的动作，眼前这一大盘的剁椒鱼头几乎占据了祁寒视野的全部，他咽了咽口水，有些迫不及待地拿起筷子，朝着剁椒鱼头探去。

微微扒开一些红艳艳的剁椒，那鱼头最外边青黑色的胶质表皮便显露了出来。

青黑色的表皮在之前的蒸制过程之中，颜色变得更深了几分，此刻在祁寒的筷子下，轻轻一用力就直接崩断开，边缘的部分往内翘起，随着筷子的移动慢慢晃动着，软糯而富有弹性的质感几乎肉眼可见，那青黑而略显晶莹的色泽竟有几分果冻的模样。

在水蒸气加热蒸熟鱼头之中胶质的过程中，胶质不但会被加热变熟，同时也会吸收大量的水蒸气，如此烹饪完成之后的胶质符合软糯的特点，但弹性上是无法做到如此地步的。

而能过做到这一点的，便是最后的热油浇鱼头的过程了。

吸附了大量剁辣椒香辣味道的热油，在加热滚沸之后直接泼在蒸熟的剁椒鱼头之上。

那滚烫的热油快速渗透，沿着鱼头表面覆盖的厚厚一层剁辣椒之间的缝隙，与鱼头来了一个亲密接触，从而产生了类似油炸的效果。

与热油接触过后的胶质，表面的水分大量失去，表皮因此而收紧，变得紧绷起来。

表面的胶质因此富有弹性，内部的胶质却依旧软糯爽口。

如此处理，才赋予了鱼头之中的胶质弹性与软糯兼顾的口感。

一口胶质被祁寒直接送入口中，入口之初，剁辣椒独特而浓郁的香辣滋味瞬间浸染舌尖，带来强烈的灼热感受。

嘶，好辣！

但这种辣味并非持续不断，很快，祁寒就回味出了隐藏那辣味之中更加浓郁的香味。

舌尖在短暂因为灼热而麻木之后，慢慢恢复了知觉，鱼头之中属于胶质的独特味道也在这一刻爆发。

胶质之中没有一丝腥味，属于鱼头的特殊鲜美味道本身略显清淡，如同一泓清泉，润物细无声，随着祁寒咀嚼的过程慢慢从胶质之中释放出来，与包裹在胶质表面剁辣椒汤汁的香辣滋味彻底融合。

如同咀嚼果冻一般，感受着复杂而层次分明的味道与这绝妙的口感一同爆发，祁寒美美地闭上了双眼。

妙不可言。

包裹在鱼头表面的胶质被夹起，隐藏在胶质下方的月牙肉，也在此刻露出了真容。

月牙肉，位于鱼鳃的前方，鱼眼的后方，正是之前祁寒下刀磕出裂痕的位置。

在大块而光滑透明的鱼面颊骨之间，那呈月牙状梭形的鱼肉白嫩诱人，上面间杂分布着粉红色的色块。

这是整条鱼之中，最为鲜嫩肥美的肉质。

那一丝丝的粉红色块，并不是没有煮熟的鱼肉。

鱼肉属于白肉，就算没有煮熟，也不会是粉红色。

从鱼生理结构的角度来说，月牙肉与鱼鳃部位紧密相连，而鱼要一刻不停地呼吸，鳃盖这一生都会不断张开闭合，而月牙肉也就在一刻不停的运动中变得更加有弹性、有活力，所含的胶质和脂肪也会更多。

慢慢将包裹着月牙肉的大块鱼骨用筷子夹出来，吮吸干净鱼骨表面的汤汁和带起的一丝胶质之后放在一旁的桌上，紧接着，祁寒怀着激动的心情，将一整块的月牙肉夹了出来。

锤头座鲢的鱼头如此庞大，月牙肉自然也不会小，这一块月牙肉的体积足有小半个巴掌大小，算是祁寒见过最大的月牙肉了。

寻常吃的鱼头，全部的月牙肉也不够一口吃的，这一块就不一样了。

能吃到爽。

月牙肉极为鲜嫩，肉质比普通的鱼肉要更加的紧致弹滑。

由于祁寒在蒸鱼之前，在包裹月牙肉的鱼面骨位置磕出了裂缝，在蒸鱼头的过程之中，大量的水蒸气裹挟着覆盖在鱼头表面的剁辣椒的香辣味道，持续不断地通过裂缝，渗入月牙肉之中，因此这月牙肉虽然被大块的鱼骨所包裹，位于鱼头的内部，但入味程度却丝毫不差。

“嗷呜！”

猛地咬下一口来，那月牙肉在祁寒的口中几乎要渗出汁水，只消轻轻地咀嚼，一股浓郁鲜香的鱼肉香味伴随着剁辣椒的丝丝辣味源源不断地逸散而出，很快盈满祁寒的唇齿，在舌尖久久停留。

好美味的鱼肉！

祁寒双眼放光，咀嚼的速度忍不住放慢了几分。

等到口中的月牙肉咽下，祁寒看着筷子上还有三分之二左右的月牙肉，脸上忍不住露出一丝笑意来。

月牙肉，还有一种吃法。

那就是蘸着盘中剁辣椒的汤汁食用。

祁寒把自己咬出的缺口在盘中的汤汁里微微一蘸，又是一口咬下。

与之前丝丝缕缕渗入月牙肉的剁辣椒味道不同，这一次的月牙肉表面沾满了剁辣椒鲜辣的汤汁，随着祁寒咀嚼的过程，他的口腔有了一种灼热的感受。

吸收了剁辣椒之中浓郁香辣味道的汤汁，才是最辣的。

“嘶…”

他的额头上忍不住沁出汗珠来，嘴唇也有些肿胀的感觉。

但那种感觉所带来的不适并不多，反倒是一种畅快淋漓随着品尝剁椒鱼头的过程逐渐涌上心头。